GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

Objetivo general:

Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.

Objetivos específicos:

-Diseñar una gestión adecuada al tipo de establecimiento.

-Descubrir cuáles son las necesidades para abrir un negocio de restauración.

-Identificar qué necesidades de gestión existen a la hora de abrir un negocio.

-Conocer las características de cada tipo de establecimiento de restauración.

-Aplicar teorías de diseño de precios y ofertas gastronómicas.

-Aprender lo necesario sobre la planificación de las tareas llevadas a cabo en una empresa de restauración.

-Descubrir las necesidades técnicas de los diferentes montajes de restauración.

-Identificar los puntos esenciales para llevar a cabo un servicio a la carta.

-Conocer los datos necesarios para tomar una reserva y como se ejecuta.

-Aplicar una buena planificación sobre las tareas a llevar a cabo en los distintos departamentos de restauración.

-Aprender a realizar una buena fijación de precios de venta al público.

-Descubrir herramientas de gestión para fijar precios.

-Identificar tipos de costes y conocer los distintos tipos de IVA y aplicarlos correctamente.

-Aplicar sistemas de gestión y control de comidas y bebidas.

-Aprender a gestionar e implantar sistemas de control de posibles peligros sanitarios.

-Descubrir prácticas de aseo e higiene personal que deben llevarse a cabo por el personal de restauración.

-Identificar posibles casos de contaminación dentro del proceso de manipulación de alimentos.

-Conocer la normativa sobre exigencias higiénico sanitarias en el sector de la restauración.

-Aplicar procesos de desinfección de las instalaciones y equipos.

MÓDULO 1. SERVICIOS, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN EN RESTAURACIÓN

1. Gestión del servicio y organización en restauración

1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service

1.2. Implantación de los servicios de restauración

1.3. Gestión del servicio de restauración

1.4. El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar

1.5. La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet

2. Planificación de los servicios

2.1. Consideraciones generales

2.2. Diseño y elaboración de la carta

2.3. Planificación del menú

2.4. Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes

2.5. La reserva

2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas

MÓDULO 2. CONTROL DE INGRESOS, GASTOS, SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

1. Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios

1.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos

1.2. Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida

1.3. Escandallo o rendimiento de un producto

1.4. Fijación del precio de venta

1.5. Gestión y control de comidas y bebidas

1.6. El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos

1.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción

1.8. El futuro de la restauración

2. Gestión de la seguridad e higiene en restauración

2.1. Introducción

2.2. Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas

2.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos

2.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina

2.5. Referencias sobre legislación alimentaria.